Vakmanschap: in gesprek met Nelly en John van Winden

Wat betekent vakmanschap voor jou?

Vakmanschap betekent voor ons de liefde voor het vak! Als je de liefde voelt voor datgene wat je wilt maken, dan komt het vakmanschap vanzelf. Uiteraard is kennis hier ook onderdeel van, dat je weet hoe het werkt. Liefde en kennis samengevoegd geeft voor ons uiteindelijk vakmanschap.

Hoe leer je vakmanschap?

Wij hebben ons vakmanschap deels zelf geleerd en deels meegekregen van andere mensen met veel vakkennis. Zo heeft Nelly kaas leren maken door in de praktijk mee te lopen bij kaasmaker meneer Paardekoper. John was toen al met boter en melk bezig. Daarna ging hij eens langs bij een boer in het Westland die aangezuurde melk, de zogenaamde Marokkaanse yoghurt, verkocht aan Marokkanen. Wij dachten, dat kunnen wij ook maken. We gingen wat proberen, lieten het proeven door onze klanten en uiteindelijk zijn wij bij ons eigen recept van de Marokkaanse yoghurt gekomen.

Met het recept van meneer Paardekoper hebben wij kaas leren maken. En dat recept gebruiken we nog steeds. Hier en daar hebben we wel onze eigen manier van werken toegepast, wat het beste bij ons en onze visie past. Bovendien hebben wij een ander ras koeien, ander gras in het land staan en zijn wij zelf ook andere mensen. Hierdoor smaakt onze kaas anders dan de kaas van andere kaasmakers hier uit de buurt.

Hoe komt vakmanschap terug in producten die jij maakt?

Mijn vakmanschap komt terug in de manier van werken. Hoe ik de kaas maak, is anders dan wanneer mijn dochter kaas maakt. We doen het allebei net ietsjes anders en hebben dus ook ieder ons eigen vakmanschap. Wat belangrijk is bij kaasmaken is de samenstelling van de melk en de temperatuur van de melk. Op verschillende momenten spoelen wij de wrongel met heet water. Ik weet precies op welke stand de kraan moet, zodat ik de wrongel met de juiste temperatuur water spoel. Ik kan er niet direct een bepaalde temperatuur of cijfer aan hangen, maar ik weet en voel dat dit de juiste temperatuur is.

Het vakmanschap komt uiteraard ook terug in de smaak. En in de beleving van de mensen als ze bij ons een stuk kaas of een zuivelproduct komen halen. Ze zien waar het gemaakt wordt en wie het maakt. Ze zien de liefde die wij erin stoppen en al het harde werken dat erin gaat zitten.

Onze karnemelk, een van onze echte vakmanschapsproducten, maken we bijvoorbeeld met een rvs-karnton van meer dan 60 jaar oud. De man die de motor heeft geplaatst van de karnton, heeft in de scheepsbouw gewerkt en dat ding draait al jaar en dag. In die oude karnton maken we karnemelk op de echte ouderwetse manier. We gebruiken volle melk die we pasteuriseren en in de karnton doen. Daar voegen we zuursel aan toe en dat gaan we vervolgens laten draaien in de karnton, dit heet karnen. Door het draaien gaan de vetdeeltjes in de melk samenklonteren en dat is de boter. De boter romen we af en tenslotte houden we karnemelk over. Hierin drijft af en toe nog wel eens een bolletje vet in. Onze klanten vinden dat heerlijk.

Het belangrijkste aan onze producten is dat we er niks aan toevoegen: het is echt het pure product. We bewerken het uiteraard wel zoals verhitten, maar voegen er niks kunstmatigs aan toe.

Hoe past vakmanschap in deze tijd?

Vakmanschap is volgens mij de redding van deze maatschappij. Je hebt mensen nodig die weten hoe je iets maakt of repareert. Het lijkt wel of een deel van de samenleving die kennis wel waardeert en een deel niet. Misschien komt dit omdat niet iedereen meer in aanraking komt met vakmanschap. Vroeger kende iedereen wel een timmerman, een boer of een stratenmaker. Tegenwoordig kiezen steeds minder mensen voor deze beroepen, terwijl er in deze beroepen juist veel werk te vinden is. Op onze boerderij krijgen we wel de waardering voor wat we doen. We hebben het hartstikke druk en mensen zoeken ons op. We zijn ook altijd blij als klanten na onze vakantie weer voor de deur staan. Ze zijn het soort mensen die de moeite nemen om naar de bakker en naar de boer te gaan voor verse producten.

Hoe proef ik vakmanschap?

Als mens geef je jouw eigen energie mee aan de melk en aan de producten die je maakt. Daar geloof ik heilig in. Dat is het ‘snufje liefde’ dat je in onze producten proeft.

Onze klanten komen voor eerlijke producten, voor de mensen die ze maken en voor het feit dat we goed zorgen voor onze koeien. We gaan zo goed mogelijk met de natuur om en zorgen voor een gesloten kringloop op ons bedrijf. Zo runnen wij ons bedrijf: eerlijk en oprecht. Op dezelfde manier gaan we om met onze dieren en klanten. Daarin zijn we misschien best een beetje eigenzinnig. We merken dat we ook mensen aantrekken die op dezelfde golflengte zitten als wijzelf.

Voor onze dieren zorgen we met homeopathische middelen. John is daar jaren geleden al mee begonnen en gebruikt het nog steeds. Soms staan we zelf helemaal versteld van wat het doet. We hebben dit ooit eens geleerd in een cursus en zijn er vervolgens zelf mee doorgegaan. Er zijn nog enkele boeren in Midden-Delfland die ook zo werken en het is fijn dat we elkaar zo nu en dan kunnen helpen.

Smaak is iets heel persoonlijks. Onze producten hebben geen standaard smaak die in een hokje past. Technisch gezien volgen we bij het maken van onze producten uiteraard de manier waarop je een product maakt, maar vervolgens maken we het wel op onze eigen manier: niet-standaard, handmatig en elke dag anders. Niet alleen als mens ben je elke dag anders, ook de ingrediënten en de omstandigheden zijn elke dag anders zodat je ieder jaargetijde een andere smaak aan je product krijgt. In het graasseizoen is de boter bijvoorbeeld veel geler en smeerbaarder. Dit komt door een bepaald soort vetzuur dat in het verse gras zit dat de koeien eten. Het is heerlijk om de vrijheid te hebben om zo te werken. We denken niet in marketingtermen, maar als we willen omschrijven hoe onze producten zijn, dan zouden we zeggen: logisch geproduceerd met gevoel voor koe en natuur.

Wat is de prijs van vakmanschap?

Uiteraard heb je het dan over geld, maar ook over arbeid. We zijn laatst gestopt met het maken van vla. We merkten dat het ons zwaar viel om zoveel te sjouwen met flessen, kratten en producten. Om uit de kosten te komen zouden we eigenlijk vier euro voor een fles vla moeten vragen. Alhoewel we weten dat mensen deze prijs zouden willen betalen, konden we zelf het maken van de vla niet meer opbrengen. Dat besluit je om te stoppen om het voor jezelf toch wat makkelijker te maken. Een aantal klanten was teleurgesteld, wat begrijpelijk is, maar ook een groot gedeelte begreep het volkomen. Het maken van deze beslissingen is af en toe ook een prijs die je moet betalen.

Daarnaast zijn de energiekosten een belangrijk onderdeel van de kosten die me maken. Maar denk ook aan onze eigen energie om dag in dag uit de producten te maken. En daarnaast is in deze tijd het personeel ook erg schaars.

Van onze melk gaat 50% naar Campina, de overige 50% verwerken we zelf tot melk, boter, karnemelk, yoghurt, kwark, kaas.