Vakmanschap: in gesprek met Bas van den Berg

Midden-Delfland kun je niet alleen beleven, je kunt het ook proeven.

De volle smaak van melk, echte ouderwetse roomboter, vlees van koeien die een goed leven hebben gehad, karnemelk die gekarnd is in een 60-jaar oude karnton en kazen die gerijpt zijn bij de boer met de smaak van het land. Het is er allemaal nog, je moet het alleen weten te vinden. In het open en groene landschap van Midden-Delfland zijn boeren dagelijks bezig om de mooiste en lekkerste streekproducten te maken. Bewerkt, maar zonder allerlei toevoegingen.

Iedereen die het belangrijk vindt te weten waar zijn voeding vandaan komt, kan terecht bij de boeren in Midden-Delfland. Gemaakt in de buurt (dus korte ketens), vaak biologisch en met aandacht voor het welzijn van de dieren. En ouderwets vol van smaak, zoals het bedoeld is. Daarin herken je het vakmanschap van de boeren uit Midden-Delfland.

In een reeks van zeven gesprekken met boeren uit Midden-Delfland rond het thema ‘Proef Midden-Delfland’ vertellen zij over hun vakmanschap.

Wat betekent vakmanschap voor jou?

Voor mij betekent vakmanschap weten wat je doet, gecombineerd met fingerspitzengefühl. Dat laatste heb je, of je hebt het niet, maar het is onontbeerlijk.

Kijk bijvoorbeeld naar het maken van kaas. De wrongel moet goed gesneden worden, daarna verhit je het, trekt het samen en wordt het van de wei gescheiden. Daarna zeef je de wrongel in een pasvorm en heb je het beginsel van kaas. Voor het snijden van de wrongel moet je echt een gevoel hebben, het maakt namelijk verschil in de smaak van de kaas. Ook de temperatuur is belangrijk: een halve graad verschil maakt uiteindelijk verschil in de smaak van de kaas. In het hele proces van het maken van kaas zitten zoveel elementen die invloed hebben op de smaak, maar die er ook voor kunnen zorgen dat de kaas mislukt. Het is dus heel belangrijk te weten wat je doet. En als je dat weet, dan moeten je handen het ook nog eens goed uitvoeren. Soms is dat niet uit te leggen.

Hetzelfde geldt voor de koeien. Als ik naar een koe kijk, dan zie ik wat anders dan jij.

Hetzelfde geldt voor het gras en voor de kwaliteit van onze grond. Een zure bodem (wat veen is) geeft ook te veel zuur gras en dus in je kaas. Als je kaas maakt, dan zie je soms drie maanden of nog later pas of je kaas gelukt is. Ga dan nog maar eens na wat er fout kan zijn gegaan. We leggen dus ook elke keer dat we kaas maken stap voor stap vast wat we doen, zodat we dit kunnen nagaan en we ervan leren.

Wist je dat zelfs de snelheid van het bewerken en het snijden van de wrongel invloed heeft op wat voor kaas je krijgt? Door de wrongel rustig te bewerken, dus langzamer te snijden en rustiger te roeren krijg je kaas die sneller rijpt en op jonge leeftijd lekker is (de rijping zet niet door naar oud. Na belegen, extra belegen krijgt de kaas niet meer smaak).

Door de wrongel wat intensiever te bewerken krijg je kaas die langzamer rijpt en vooral op oudere leeftijd smaakvol wordt.

Als je kaas uit een fabriek eet, dan eet je eigenlijk een standaard kaas, met steeds dezelfde smaak. Ook wij hebben uiteraard een bepaalde consistentie, maar je proeft wel degelijk verschil tussen kaas uit de winter of uit de zomer. De koeien eten dan ander voer, vandaar!

Hoe leer je vakmanschap?

Ik ben heilig overtuigd van het ‘doen’. En vooral veel verkeerd doen. Ik ben gewoon begonnen met het maken van kaas. De eerste kaas die ik maakte was helemaal niet lekker, de tweede kaas was al een stuk beter. Nu maak ik kaas samen met een collega Willem-Jan die een cursus heeft gevolgd. De volgorde van eerst doen en dan een cursus volgen geeft herkenningspunten. Het geeft herkenning voor wat je handen doen.

Het ‘doen’ geldt ook voor de koeien. Veel boerenkinderen hebben al kennis meegekregen wanneer ze een opleiding gaan volgen. Ze hebben dus de tijd gehad om te leren, om dingen verkeerd te doen en te reflecteren waarom het verkeerd ging. Ze hebben geleerd om goed te kijken. Alles wat er gebeurt heeft namelijk een reden.

Hoe komt vakmanschap terug in producten die jij maakt?

Mijn vakmanschap zit in de kwaliteit en de smaak van mijn producten. De melk van onze Montbéliarde koeien heeft een bepaalde smaak. De kleinschaligheid van onze productie geeft een bepaalde smaak. Wij gaan voor kaas met zo min mogelijk ingrediënten. De smaak komt voort uit de ingrediënten: de melk, het voer van de koeien, welk zuursel, de pekel en zelfs het type planken waar de kaas op rijpt kan invloed hebben.

Ik kijk met veel plezier en interesse naar de kazen van Remeker uit Gelderland. Zij maken ongepasteuriseerde en ongecoate kaas (kaas met natuurkorst), waarbij ze spelen met kruiden die op de planken liggen.

Op dit moment maken wij hele goede kaas. De smaakervaring schrijven we per keer op. De smaak mag verschillen doordat de melk anders is, niet doordat het proces anders was. Op dit moment maken we elke week kaas. Omdat onze kaas zo goed verkoopt, is het nog wel iedere keer een beslissing hoeveel kaas we apart leggen om te laten rijpen tot oude kaas.

Hoe past vakmanschap in deze tijd?

Vakmanschap is nog steeds onderbelicht. Dat geldt niet alleen voor de boer, maar voor veel ambachten. En als er wel waardering voor is, dan is het toch nog vaak: “maar liever niet mijn kind?”

Onze kaas is goedkoper dan in die in de supermarkt, er zijn veel schakels tussenuit gehaald, maar er is wel een grens. Je koopt nl. ook onze manier van werken, zoals onze rol in het weidevogelbeheer in Midden-Delfland, en het biologisch boeren. Wij werken met en voor de natuur. Waardering is onderdeel van wat je betaalt. Gelukkig merk ik wel dat die waardering toeneemt.

Kaas maken vind ik erg leuk, maar het is ook nodig. Het helpt mij om in dit gebied boer te kunnen blijven, een alternatief voor schaalvergroting. Door het verwaarden van melk tot kaas, krijg ik een bedrag retour dat ik niet uit de melk haal die naar de fabriek gaat. Het gaat immers niet alleen om de kosten van de melk, het gaat ook om de kosten van het beheer van het landschap. Dat is de omgeving waarin de stedeling zo graag verblijft. Feitelijk bepaal je die iedere dag met je portemonnee in wat voor omgeving je woont. We hebben boeren nodig die met hun kleinschaligheid tegen het klimaat infietsen om steeds maar groter te worden. Alleen zo blijft Midden-Delfland open en groen en staan er koeien in de wei. Het gaat mij niet om de hoofdprijs, wel om een goed inkomen.

Ik ben zelf universitair geschoold en merk hoezeer ik de afgelopen jaren heb geleerd van het ambacht. Naast de kennis is de kunde zo belangrijk! En daarbij kun je bijna niet uitleggen wat je weet. Dat is toch prachtig!

Hoe proef ik vakmanschap?

Een deel van onze melk leveren we aan Campina en die wordt gebruikt voor het maken van biologische melk. Een steeds groter deel gebruiken we voor het maken van onze kaas met een heel eigen kenmerkende smaak. Als je onze kaas op smaak zou vergelijken met die van Boerderij Landlust, van Van Winden of de Kaasmeester, dan haal je onze kaas er wel uit. We merken dat onze klantenkring groeit en dat ze terugkomen.

Wat is de prijs van vakmanschap?

Ik had het als boer al druk, dus maak dan overdag maar eens tijd vrij om kaas te maken. Het kwam er langere tijd niet goed van. Met de hulp van Willem-Jan lukt dat nu wel. Het is een prachtig proces. ’s Ochtends is het melk en ’s avonds ligt er een kaas. Iets dat je zelf gemaakt hebt. Je hoofd weet wat het moet doen en je handen voeren het uit. We maken de kaas op eigen erf met eigen machines. Ik kan geen mooiere manier bedenken om waarde toe te voegen aan onze melk. De verkoop gebeurt nu nog op onze eigen boerderij, maar we zijn wel aan het kijken hoe we het naar de 2,5 miljoen stedelingen kunnen brengen die om ons heen wonen.