Vakmanschap: in gesprek met Lenno Hoogerbrugge

Wat betekent vakmanschap voor jou?

Dat je je vak verstaat. Dat je het in je vingers hebt wat je maakt, of het nu kaasmaken is of vlees.

Voor het houden van koeien is geen handleiding, je dient er passie voor te hebben.

Wij hebben 20 jaar geleden voor Limousin koeien gekozen. We waren gestopt met melkkoeien en hadden een jaarlang geen koeien op de boerderij. Je bent en blijft echter boer en ik voelde me verloren als er geen beesten op de boerderij zijn en werd er niet vrolijker van. We wilden toch wat doen naast onze andere activiteiten. Bovendien zagen we andere boeren stoppen, terwijl er toch een landschap ligt dat onderhouden dient te worden. We hebben gekozen voor Limousin koeien omdat het een sober en onderhoudsarm ras is. Ze zijn zelfredzaam kalveren makkelijk, je hebt er relatief weinig omkijken naar. Bovendien gedijen ze goed op schraal grasland en schraal voedsel. In het begin vond ik het nog moeilijk. Geef ik ze nu echt alleen die baal gras te eten? De bakermat van deze koeien, de Limousin regio in Frankrijk, is echter ook schraal.

Je moet deze koeien ook echt leren kennen. Er zit nog veel natuur in deze beesten, ze hebben karakter en pit. Als je ze van A naar B wilt hebben, zorg dan eerst goed dat de afscheiding op orde is, want ze deinzen niet terug voor een schrikdraad. Het zijn ook kuddedieren en als je er één binnen wilt halen, dan haal je ze allemaal binnen. Je moet dus goed met vee om kunnen gaan. Als je niet oplet gaan ze alle kanten op.

Hoe leer je vakmanschap?

Ik heb vroeger de landbouwschool gedaan, maar alleen daarmee red je het niet. Je hebt ervaring en feeling nodig. Dat vraagt tijd. Als ik door de stal loop, zie ik andere dingen dan mijn vrouw. Je leert dingen door schade en schande. Wat je leert op school is dus belangrijk en tegenwoordig al helemaal. Zoals mijn opa boerde, zo kan dat nu niet meer; je moet van zoveel markten thuis zijn. Wat hetzelfde blijft is de omgang met het vee. Die verandert niet.

Nu zie ik wanneer een koe rijp is voor de slacht. Vlees van Limousin koeien is mager vlees, fijn van draad, maar er dient wel wat vet aan te zitten, dat geeft smaak. Anders dan bij andere rassen ligt bij Limousin koeien, het vet op het vlees en is het niet gemarmerd.

Hoe komt vakmanschap terug in producten die jij maakt?

Elke 4-5 weken slachten we een koe. Het is dus belangrijk dat je een voorraad slachtrijpe koeien hebt voor de slacht. Het is niet erg om ze 1-2 maanden langer te laten lopen, zodat ze goed rijp zijn. Dat heb ik liever dan ze te vroeg slachten. Alle koeien hebben wij zelf gefokt, ze zijn bij ons geboren en getogen. Alleen het vrouwelijk vee houden we aan, al met al een ingewikkeld logistiek proces. De koeien doen het prima op een menu van veelal natuurlijk gevarieerd ruwvoer, gras dus. Rond het kalven en voor het afmesten krijgen ze iets extra.

Dat is een doel dat we nastreven. We gaan voor slow food en willen op geen enkele manier de koe opjagen. De koeien gaan ook voor alles. Als we een avond uit gepland hebben en er is iets met de koeien, dan is het jammer. Dan gaat die avond uit niet door. Mijn vrouw en dochter weten dat maar al te goed. Het is een manier van leven die draait om de zorg voor onze dieren.

We slachten een koe niet zelf. Ik breng hem wel zelf naar een klein slachthuis. Het is belangrijk om ook dat laatste stukje dierwaardig en ontspannen te begeleiden. Daarna komt onze slager met een mobiele slagerij naar onze boerderij. Hij is van de ouderwetse stempel en verwerkt de koe van kop tot staart. Mijn vak is om hem een zo mooi mogelijk beest te leveren, zijn vak is die op een zo ambachtelijk, duurzame en mooie manier te verwerken. Ik bewonder hoe hij dat doet. Zijn vak lijkt ook langzaam te verdwijnen. We hebben elkaar echter wel nodig. Veel mensen weten niet hoeveel tijd en kennis er nodig is om goed voedsel te produceren. Als ik en koe aan de slager geef, dan wil ik dat ik daar zo goed mogelijk voor gezorgd heb, uit eer voor het dier.

Hoe past vakmanschap in deze tijd?

Deze vraag geldt niet alleen voor ons vak. We merken dat mensen bewuster over voedsel zijn gaan nadenken. Onze passie en vakmanschap komen de kwaliteit van het voedsel ten goede. Als mensen hier gekocht hebben, blijven ze vaak terugkomen. Ze laten weten dat ze echt vlees proeven. Omdat we werken met de seizoenen kan het ook best zijn dat het ene dier anders smaak dan het andere. Koeien zijn nl. net als mensen verschillend. Toch maak ik me ook wel zorgen over het behoud van vakmanschap. Slagers zijn er bijna niet meer, voor boeren is het soms ook niet makkelijk om hun vak uit te oefenen. Om duurzaam voedsel te produceren is het volgens mij van belang dat het zo dichtbij als mogelijk bij de consument gebeurt, om economische reden en vanwege het milieu en duurzaamheid.

Hoe proef ik vakmanschap?

Mensen die vlees bij ons kopen zeggen wel eens: het vlees uit de supermarkt spettert uit de pan. Zoveel vocht zit er in! Bij ons koop je kwaliteitsvlees, vers van het mes en volledig zonder toevoegingen. En als je vlees eet, eet dan goed vlees. Wij produceren met zo min mogelijk schakels ertussen een eerlijk product voor een eerlijke prijs. Voor ons gaat het daarbij om smaak, om duurzaam werken en zo diervriendelijk mogelijk.

Wat is de prijs van vakmanschap?

Tsja, dat is best een lastige vraag. Ik zou het niet willen uitdrukken in geld, maar in arbeidsvreugde. We willen dat mensen blij naar huis gaan. Ja, we zijn duurder dan de supermarkt, maar niet duurder dan de slager. We verkopen het vlees in pakketten en dat levert de consument een voordeel op en voor ons maakt het mogelijk om de koe van kop tot staart te verkopen.