Vakmanschap: in gesprek met Peter de Vette

Midden-Delfland kun je niet alleen beleven, je kunt het ook proeven.

De volle smaak van melk, echte ouderwetse roomboter, vlees van koeien die een goed leven hebben gehad, karnemelk die gekarnd is in een 60-jaar oude karnton en kazen die gerijpt zijn bij de boer met de smaak van het land. Het is er allemaal nog, je moet het alleen weten te vinden. In het open en groene landschap van Midden-Delfland zijn boeren dagelijks bezig om de mooiste en lekkerste streekproducten te maken. Bewerkt, maar zonder allerlei toevoegingen.

Iedereen die het belangrijk vindt te weten waar zijn voeding vandaan komt, kan terecht bij de boeren in Midden-Delfland. Gemaakt in de buurt (dus korte ketens), vaak biologisch en met aandacht voor het welzijn van de dieren. En ouderwets vol van smaak, zoals het bedoeld is. Daarin herken je het vakmanschap van de boeren uit Midden-Delfland.

In een reeks van zeven gesprekken met boeren uit Midden-Delfland rond het thema ‘Proef Midden-Delfland’ vertellen zij over hun vakmanschap.

Wat betekent vakmanschap voor jou?

Dat je schik hebt in wat je doet en steeds op zoek bent naar hoe je je product beter kunt maken. Als je het leuk vindt om iets te doen, dan proef je dat. Als je ergens liefde in stopt, dan doe je er je best voor om het zo lekker mogelijk te maken. Daarvoor heb je goede basisingrediënten nodig en je dient veel te proeven.

Bij Hoeve Bouwlust produceren we A2-melk. Dat is melk die ook door mensen die lactose intolerant zijn gedronken kan worden. Van die melk, die ook als rauwe melk te koop is, maken we het lekkerste boerenijs.

Hoe leer je vakmanschap?

Mijn vak is dat van boer. Bij het opdoen van vakmanschap is het vooral belangrijk zelf iets te proberen. We hebben eerst de machines gekocht om ijs te maken. Bij die machines krijg je een basisrecept hoe je ijs maakt.

Voor het maken van ijs heb ik en cursus gevolgd. Door te lezen, ervaringen op te doen en te proeven leer je. Als je dat maar vaak genoeg herhaalt, dan kan je ook je eigen ervaring erin stoppen. Na het kopen van de machines heb ik dus eerst van alles geprobeerd, zodat ik begreep aan welke knoppen je kunt draaien en wat er dan verandert. Zo heb ik de machines leren kennen. Na de cursus ben ik gaan experimenteren met de ingrediënten en de smaken. Wist je dat veel ijs niet van verse melk gemaakt wordt, maar van melkpoeder? Dat wordt gemengd met water. Wij zochten voor ons ijs echter de volle smaak van de volle melk.

Die melk komt van onze koeien. Die melken we twee keer per dag en die rauwe melk voegen we samen in de melktank. Het vet- en eiwitgehalte van de melk is namelijk ’s ochtends en ’s avonds anders en door ze samen te voegen kunnen we een constante smaak krijgen. Een deel van deze melk gebruiken we voor de productie van ons ijs en ander deel kan je als consument zelf tappen aan de rauwe melk tap.

Met emmers tappen we melk af voor het maken van ijs. Vervolgens voegen we er suiker, dextrose, slagroom en eigeel aan toe. De slagroom helpt om ons ijs lekker romig te maken en het eigeel maakt het smeuïg. Daarna rijpt de melk voor 20 uur in een tank om op smaak te komen. De dag erop gaan we aan de slag met het maken van ijs.

De melk, met een temperatuur van 4 graden, gaat vervolgens in de ijsmachine en worden er verschillende smaken aan toegevoegd. Per smaak maken we per keer zo’n 8 liter ijs. Alle ingrediënten zijn natuurlijk, maar jammer genoeg zijn ze niet lokaal. Vanille en mango groeien hier immers niet. In de ijsmachine wordt het mengsel gekoeld en geklopt. Zo wordt het niet alleen ijs, maar ook lekker luchtig. De laatste stap bij het maken van het ijs is het aftappen uit de ijsmachine, waarna het de vriezer ingaat.

Hoe komt vakmanschap terug in producten die jij maakt?

De basis van ons ijs is de melk. Die moet van goede kwaliteit zijn. Onze 20 Frisian Holstein zijn een gangbaar ras. We voeren ze voornamelijk gras en een klein beetje mais. Bijproducten zorgen voor een bijsmaak aan de melk. Als je dat doet, wanneer je je melk levert aan Campina, dan maakt dat niet uit, het wordt gemengd met zoveel andere melk. Bij ons maakt dat wel uit. We gaan voor de smaak, dus wij geven geen ander voer.

Hoe past vakmanschap in deze tijd?

Ondernemen is voor mij ook een onderdeel van vakmanschap. Mijn opa was ondernemer en zijn tijd ver vooruit. Hij had de eerste melkput en de eerste voercomputer in de regio. Dat vooruitstrevende en die interesse in techniek heb ik klaarblijkelijk van hem geërfd.

Hoe proef ik vakmanschap?

Voor ons is de klant het bewijs. Zolang wij zorgen dat het basisingrediënt goed is, is ons ijs romig en vol van smaak. Echt boerenlandijs. Gasten zeggen het ook: “wat een lekker ijs, zo hoort ijs te smaken”. En ze komen ervoor terug!

Wat is de prijs van vakmanschap?

Het is niet gek als je betaalt voor vakmanschap, toch? In onze producten zit meer tijd en betere, duurdere ingrediënten. Dus eigenlijk lijkt het alleen maar duur, maar krijg je er meer voor! Bij ons kost een ijsje nu 1,50 euro per bol. En dan krijg je ook een flinke bol ijs! Wij zijn niet krenterig. Ik denk dat we daarmee net uit de kosten komen. Gelukkig nemen mensen ook nog een koffie, thee of een broodje op ons terras. Dat helpt om het mogelijk te maken. Als we het alleen van het ijs moesten hebben, dan zouden we niet uitkomen. Dan wordt het wel een hele grote klus om zulke dure machines terug te verdienen met 1 bol ijs per keer.