Vakmanschap: in gesprek met Roel van Buuren

Wat betekent vakmanschap voor jou?

Zo natuurlijk en zo simpel mogelijk waarde maken van grondstoffen of natuurlijke input.

De koe zet gras om in melk. Voor mij betekent vakmanschap zo min mogelijk ingrijpen. Wat ik zo prachtig vind is het proces: de ene dag is het gras en de volgende dag is het melk. En een paar uur later komen mensen langs om het te tappen uit de melktap. Het feit dat we er zo min mogelijk mee willen doen heeft een reden: je eet wat de koe eet. De koe eet gras en jij eet wat de koe maakt van dat gras. Als een koe rotzooi eet, eet jij feitelijk ook rotzooi. Het vakmanschap zit in de boer, maar ook in de koe.

Ik denk veel na over hoe de koe in het systeem zit: doe je er van alles omheen of kijk je naar de natuur en wat die ermee doet, zonder iets toe te voegen. Volgens mij is hoe meer je eraan toevoegt, hoe meer je afdoet aan de natuur en aan de pure smaak.

Hoe leer je vakmanschap?

Tsja, dat is een kwestie van feeling hebben. Voor mij is het veel observeren: wat doet die koe en wat zit daar achter. Als je veel kijkt dan ga je het snappen. Als je veel kijkt dan leer je hoe die koe denkt en doet. Ze hebben een duidelijke lichaamstaal. Onze Jersey koeien hebben een sterk kuddegedrag. Als er één koe is die daarvan afwijkt, dan zie je dat.

Ik heb geen veehouderij opleiding gehad. Als klein kind liep ik mee met mijn opa op deze boerderij. Later heb ik zes zomers lang gewerkt op een boerderij in Denemarken. Die was getransformeerd van een gangbaar bedrijf naar een biologisch-dynamische boerderij. Ze hadden daar ook Jersey koeien en voor mij was dat liefde op het eerste gezicht.

Hoe komt vakmanschap terug in producten die jij maakt?

Het gaat het om de natuurlijke werkwijze. Je proeft bij ons wat die koe buiten doet en wat hij eet. Bij ons zijn dat gras gevoerde koeien, die hun hoorns behouden. Als je veel ingrijpt als boer en aan veel knoppen draait, dan krijg je altijd hetzelfde resultaat. Maar de smaak is ook niet meer te herleiden naar een periode of omstandigheden. Ik ben ervan overtuigd dat kwaliteit zit in dat je de natuurlijke smaak kunt herleiden naar het seizoen, naar de voeding, naar het weer. Zo heeft het seizoen niet alleen invloed op de smaak, maar ook op hoelang melk goed blijft.

Voor het vlees dat we van onze koeien verwerken betekent vakmanschap dat we de koe van kop tot kont verwerken, ook het orgaanvlees. De A2-melk van onze Jersey koeien gaat deels in de melktap met rauwe melk die consumenten kunnen tappen, deels maken we er kaas van en deels gaat die naar Eko Holland (een melk coöperatie voor biologische melk). Onze eieren komen van kippen die in een mobiele kippenwagen grazen op ons land. Met de kaas die we maken zitten we nog in een proeffase. Onze honing komt van bijenkasten die op eigen land staan. We hebben een imker die daarvoor zorgt. Wist je dat bijen met dansjes voor de kas elkaar vertellen waar bloemen te vinden zijn?

Hoe past vakmanschap in deze tijd?

We hebben ambachten nodig en gelukkig komt het wel wat terug en wordt het meer gewaardeerd. Ik zie dat mensen nadenken over hun voeding, dat ze bewust in een buitengebied komen wonen, off grid gaan en zelf producten gaan verbouwen. We merken de groeiende interesse ook in een hogere verkoop.

We zien verschillende doelgroepen die langskomen voor onze producten. Zowel ouders met jonge kinderen die hun kinderen willen laten zien waar hun eten vandaan komt, oudere mensen, die al langer met gezond eten bezig zijn of die er net mee starten, omdat ze iets onder de leden hebben, of de hele bewuste consument die alleen biologisch en zo natuurlijk mogelijk wil eten of specifiek voor Jerseymelk komt en die daar soms zelfs een uur voor in de auto zitten.

Wij waarderen alle agrarisch ondernemers hier in ons gebied en met elk hun eigen vakmanschap is dat een mooie samenwerking. We wijzen regelmatig klanten door naar een van onze collega’s. Alleen maar goed dat klanten diverse boerderijen zien en proeven wat een ieder te bieden heeft.

Hoe proef ik vakmanschap?

Ik ben wellicht een beetje lui dat ik de natuur zijn gang laat gaan. Het is ook moeilijker om in te grijpen, want dat vraagt vakmanschap. Mijn vakmanschap zit in dat je proeft waar het van gemaakt is. We eten uiteraard zelf ook ons eigen eten en als we buiten de deur eten, merken we het verschil.

Consumenten weten bijna niet meer hoe pure producten echt smaken. In mijn ogen is voedsel veel belangrijker dan we denken. Er zijn mensen die niet tegen varkensvlees kunnen, maar wel tegen het vlees van onze varkens. Hoe kan dat nou? Ik was laatst in een winkel waar rijen met potten met pillen stonden. Ik zag dat iemand er voor 80 euro aan pillen kocht. Waarom besteden we zoveel geld aan pillen en zo weinig geld aan goede voeding? Voedsel verbindt! Ik luister en kijk graag naar de reacties van klanten. Een klant uit Vlaardingen vertelde me laatst dat hij jarenlang niet zulke lekkere eieren had geproefd. Een vader en zoon stonden onlangs in de winkel: “de hamburger die we laatst kochten waren zo lekker.” Ze nemen dan zo’n volgende keer veel meer mee.

Niet iedereen is een fijnproever. We zijn verwend en verpest. Maar goed eten mag best iets meer kosten. Dan denken we ook wel twee keer na voordat we iets weggooien. En besef goed dat je bij fabrieksvoeding een groot percentage betaalt voor de productie en de bewerkingen en niet voor het feitelijke product! Wellicht kunnen we wat besparen op andere luxe zoals vliegen, uiteten gaan, Netflix en alle elektronica die we denken nodig te hebben.

Hippocrates zei ooit: “Laat voedsel uw medicijn zijn.’ Daar geloof ik in!

Wat is de prijs van vakmanschap?

Vakmanschap kost meer dan mensen denken. Kijk eens goed naar een kip: hij werkt er een hele dag aan om één ei te maken. En de volgende dag verwachten wij weer een ei. Mij gaat het om bewustwording: genieten van en bewondering voor hoe alles gemaakt wordt.

Het vakmanschap brengt ook zorgen met zich mee: hoe zit het met de droogte, is er straks wel genoeg voer voor mijn koeien, gaat het wel goed met mijn dieren en wat kan ik eraan doen als we iets mis is? Doe ik het wel goed?

Vakmanschap is eigenlijk ook een moeilijke manier om te werken. We proberen zo min mogelijk in te grijpen met medicijnen. Maar wat doe je dan wel?

Ons vakmanschap is dat we kijken naar het systeem: hoe komt het voedsel van de boer naar de klant. Meer gezonde voeding is beter voor ons lichaam. Dat is waar wij met Boerderij Landlust voor gaan: dat laten zien!