Vakmanschap: in gesprek met Maaike Sonneveld

Wat betekent vakmanschap voor jou?

Bij vakmanschap denk ik aan twee dingen: aan wat er van vader op zoon of dochter doorgegeven wordt (en je zelf ook weer doorgeeft aan derden) en aan wat je geleerd hebt, bijvoorbeeld door een opleiding. Dat komt dan samen in de professionaliteit waarmee je je vak uitvoert.

Wij zijn een familiebedrijf sinds 1890 en hebben het ambacht geleerd van een vakman, onze vader. Belangrijk onderwerp in wat we meegekregen hebben is dat het belangrijk is om, naast het boerenbedrijf, na te denken over de nevenactiviteiten die helpen om het bestaansrecht van het ‘boer zijn’ te verzekeren.

Mijn vader en moeder hadden vroeger een zuivelwinkel. Van die melk gingen ze pannenkoeken bakken. Later kwam er vlees bij. Daarmee zijn we een vleesrestaurant begonnen. En nog weer later een winkel met een hele reeks producten. Het idee daarachter is die van een circulair bedrijf: wij doen aan farm to table. We waren de eersten in Nederland die een eigen vleesrestaurant naast een boerderij zijn gestart, met heerlijk vlees van Wagyu koeien. Nu verkoopt iedereen vlees. Bij ons ging het altijd om meer. Naast het ‘boeren’ (de technische kant van het vak), dat door mijn broer Paul wordt gedaan, heb ik een achtergrond in de hospitality. We hebben dat samengebracht. Paul doet de verzorging van de dieren, het land en zet zich in voor natuurbeheer. Ik werk aan de beleving, gastvrijheid en service. Dat maakt het compleet.

Vakmanschap betekent ook je boerenverstand gebruiken: gewoon slim over dingen nadenken en ze vooral niet moeilijker maken dan ze zijn.

Hoe leer je vakmanschap?

Als je het hebt over vakmanschap of een ambacht, dan heb je het over het leren van de meester. Het hebben van een leermeester is een groot goed. Onze chefkok Donald werkt al vanaf dag één bij ons. Het is heel bijzonder dat hij nog steeds bij ons kookt. Hij heeft geleerd van zijn voorgangers en ik leer iedere dag weer van hem. En zo leren onze medewerkers het hospitality vak weer van mij: hoe ga je met mensen om, hoe creëer je beleving en hoe geef je leiding.

Hoe komt vakmanschap terug in producten die jij maakt?

Onze koeien groeien op, op onze boerderij. Wij houden ons bezig met het voer dat ze krijgen en hun welzijn. Daarmee zorgen we dat we het beste resultaat en lekkerste vlees krijgen. Als dan ook nog eens een vakman het vlees bereidt en het naar de tafel van de gast brengt, dan is de cirkel rond. Onze gasten vinden dat geweldig, nog steeds. Ook al bestaan we nu al 10 jaar, het is nog steeds wat we terugkrijgen van onze gasten. Een goed product verkoopt zichzelf altijd.

Daarnaast denken we ook na wat we van restproducten (snippertjes vlees) kunnen maken. Onze chefkok heeft er toen een keer bitterballen van gemaakt en die waren zo lekker! Destijds verkochten we er 50 per week, nu 2.000. We maken een deel nog steeds zelf in de keuken, al hebben we nu ook afspraken gemaakt met een externe keuken, omdat het teveel aan het worden is. De bitterballen zijn lekker krokant en er zit echt en goed vlees is. We vinden het zelf zó leuk om er niet alleen hamburgers van te maken, maar ook iets anders. En ook al staat dit product als een huis, nog steeds denken we na hoe het beter kan en lekkerder. Voor ons is dit vakmanschap! Het gaat om het verwaarden van ons product en daar dan een hoogstandje van te maken.

Inmiddels klopt het hoe we werken op de boerderij en het klopt hoe we werken in het restaurant. We werken nu o.a. aan de verpakkingen van onze producten. Vlees zit vaak in een soort vacuümfolie. Dat kan mooier en beter; op een manier die past bij het verhaal dat we willen vertellen. Het gaat ons er ook niet om dat mensen meer vlees eten. Maar als je vlees eet, eet dan goed vlees. En koop het lokaal!

Hoe past vakmanschap in deze tijd?

Ik vind het best heel lastig als ik denk aan het vakmanschap van de boeren in deze tijd. Het lijkt wel of de boeren overal de schuld van krijgen en steeds op hun vingers worden getikt.

Daarnaast denk ik dat vakmanschap te weinig beloond wordt. Kijk nou toch eens naar de melkprijs, dat is toch niet netjes? Supermarkten spelen hier ook geen goede rol: ze dwingen de boer altijd voor de laagste prijs te leveren en gaan er dan zelf vandoor met de marges.

Onze werkwijze is: blijf bij je leest. Doe wat je doet en doe het goed. Ga niet te veel zweven.

Maar het voelt soms best wel onzeker: kunnen we wel boer blijven. Op feestjes gaan de gesprekken al snel over de productie en het eten van vlees, over stikstof (en over B&B Vol Liefde). Over die eerste twee voel ik me soms best wel aangevallen. Het is jammer dat er zo polariserend over geschreven wordt. Tien jaar geleden ging het alleen maar over ‘koe in de wei’. Nu mag dat beest pas na 1 juni het land in.

Hoe proef ik vakmanschap?

Nou, ik kan wel even een bitterbal in de frituurpan doen! Je vindt ons vakmanschap terug in de smaak van het product. Daarnaast bieden we een beleving voor de gast. Dat is wat het is, verder kan ik daar niks over zeggen. Goed is goed.

Wat is de prijs van vakmanschap?

Ik ben 24/7 bezig met ons bedrijf. Ik sta ermee op en ga ermee naar bed. Het is het eerste waar ik aan denk als ik ’s ochtends wakker wordt. Ik ben er ook de hele dag mee bezig: je ziet dingetjes waar je wat mee wilt, je raakt door iets of iemand geïnspireerd. Je wil de gast je passie laten zien: in hoe het smaak en hoe het eruit ziet. Alles moet kloppen. We krijgen het terug in de waardering van de gast. Die zegt het ook: het was mooi en het was lekker. Dat geeft voldoening en laat ons weten dat de ervaring klopt. Dat alles maakt dat alle tijd en energie die je er samen met je team instopt er ook weer uitkomt.